O suco de abacaxi, frutas cítricas e alguns vinagres podem suavizar algumas proteínas, dependendo do caso e dos outros ingredientes envolvidos na marinada . Lembro-me de que minha avó marinou o bife de carne com óleo e vinagre branco, sal e pimenta, e deixou-o na geladeira por 3-4 horas. Ele nunca enfatizou o sabor do vinagre e sempre foi macio.
No campo, eles usaram leite para limpar e suavizar o cordeiro e a cabra, uma técnica muito antiga que também é usada no caso de frango frito. Certamente, o melhor frango frito que você comeu é marinado em soro de leite coalhado, conhecido em inglês como leitelho. Todos esses ingredientes têm acidez em comum. Mas, ao marinar por um longo tempo, sendo um pouco ácido, a técnica pode jogar contra. No entanto, um ingrediente ligeiramente ácido, que faz milagres ao quebrar as fibras proteicas, é iogurte.
Seu uso para suavizar o frango, carne, porco, cabra ou cordeiro é para mim a melhor opção de todos. Não é uma técnica nova, mas uma tradição em muitos países mediterrânicos e no Oriente Médio, como a Grécia, Índia e Turquia, entre outros. Basta adicionar iogurte (uso grego), um pouco de sal e pimenta e deixar marinar durante 3-6 horas, a proteína que você cozinhar vai fazer manteiga na boca e permitir que o sabor penetre melhor.
Adicione cominho, coentro, gengibre, orégano, curry ou qualquer outra erva ou tempero que você gosta e você notará a diferença. Se você vai fazer algo no churrasco, pode remover o iogurte ou levá-lo ao fogo ou à panela. E se você gosta de fazer isso como eu, leve-o à panela com tudo, e iogurte, uma pitada de curry e cominho, um molho de azeite, alho e cebola e acabe com coentro. Você notará que derrete na sua boca, que será mais suculenta e também irá cozinhar em um piscar de olhos.
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