Os açúcares são um tipo de carboidrato, um macronutriente essencial e o principal componente de todos os organismos vivos.
O açúcar de uma maçã não é o mesmo que o de leite ou o pão de uma banana. Bem, existem muitos tipos. A maior diferença entre eles está em sua estrutura molecular.
A seguir, mencionaremos as principais diferenças dos tipos de açúcar, principalmente dos redutores e não-redutores.
Monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos
Alguns açúcares são simples e, portanto, possuem uma estrutura química como essa; eles são conhecidos como monossacarídeos (são monômeros de açúcar).
Alguns exemplos são:
- Frutose
- Galactose
- Glucose
Monossacarídeos são solúveis em água e quase todos têm um sabor doce e são incolores quando dissolvidos em água.
Outros açúcares são formados pela junção de 2 monossacarídeos e são chamados dissacarídeos (eles são compostos de 2 monômeros).
Os mais comuns são:
- Lactose
- Maltose
- Sacarose
Os dissacarídeos são também açúcares simples. Todos são solúveis em água e incolores quando dissolvidos; alguns são doces, mas outros não são.
E finalmente há os polissacarídeos, que são cadeias mais longas de moléculas de açúcar. Alguns exemplos incluem:
- Amido
- Celulose
A maioria dos polissacarídeos é insolúvel em água e não tem sabor doce.
Qual é a diferença entre açúcares redutores e não redutores?
Agora, dependendo do seu comportamento químico, podemos dividir os açúcares em dois: reduzindo e não reduzindo.
A principal diferença entre os dois é:
- Açúcares redutores: têm grupos aldeídos ou cetonas livres.
- Açúcares não redutores: não possuem grupos aldeídos ou cetonas livres.
O que é um açúcar redutor?
Os açúcares redutores são hidratos de carbono que podem actuar como agentes redutores devido à presença de grupos aldeído livres ou grupos cetona livres.
Em um meio aquoso, os açúcares redutores geram um ou mais compostos contendo um grupo aldeído. Esta é uma propriedade característica da redução de açúcares.
Eles são açúcares porque esse grupo de compostos tem um sabor doce, como outros açúcares.
- Todos os monossacarídeos estão reduzindo açúcares.
- Alguns dissacarídeos estão reduzindo os açúcares e outros não.
- Quase todos os polissacarídeos são agentes não redutores devido à sua estrutura complexa.
Os monossacarídeos geralmente não são encontrados sozinhos na natureza, mas como componentes de dissacarídeos e polissacarídeos. Por esse motivo, alguns dissacarídeos, como a maltose, também reduzem os açúcares.
Os açúcares redutores podem ser oxidados com agentes oxidantes fracos.
Agentes oxidantes e agentes redutores
Um agente oxidante é uma substância que pode ser reduzida pela obtenção de elétrons de outra substância. Por isso, atua como um receptor de elétrons.
Um agente redutor é uma substância que pode ser oxidada perdendo alguns de seus elétrons. Portanto, ele age como um doador de elétrons.
Em resumo, agentes redutores e oxidantes são compostos químicos envolvidos em reações redox.
A principal diferença entre o agente redutor e o agente oxidante é que o agente redutor pode perder elétrons e oxidar, enquanto o agente oxidante pode ganhar elétrons e ser reduzido.
Como detectar a presença de um açúcar redutor
A presença de açúcares redutores é determinada quimicamente por vários métodos de teste comuns, incluindo:
- O método quantitativo do ácido dinitrossalicílico (DNS).
- Os métodos qualitativos com a solução de Benedict, a solução de Fehling e o reagente de Tollens.
Por exemplo, o teste de Fehling ou o teste de Benedict podem ser usados para identificar a presença de um açúcar redutor em uma determinada amostra.
Os iões Cu + 2 no reagente Fehling ou no reagente Benedict são reduzidos a Cu2O. A formação do precipitado de Cu2O indica a presença de um açúcar redutor.
O que é um açúcar não redutor?
Os açúcares não redutores são carboidratos que não podem atuar como agentes redutores devido à ausência de grupos aldeídos livres ou grupos livres de cetonas.
Alguns dissacarídeos e todos os polissacarídeos são açúcares não redutores. Nos meios aquosos básicos, os açúcares não redutores não geram qualquer composto contendo um grupo aldeído.
A sacarose (açúcar de mesa comum) é composta de uma molécula de glicose e uma molécula de frutose. Sabe-se que é um açúcar não redutor e um dissacarídeo.
Portanto, a sacarose não reduz os carboidratos.
Os açúcares não redutores não mostram um resultado positivo para os testes de Fehling ou Benedict. Isso ocorre porque o Cu + 2 nessas soluções de teste não pode ser reduzido com açúcar.
Redução de açúcares em produtos alimentícios
A redução de açúcares é importante em produtos alimentícios por muitas razões.
Eles reagem com aminoácidos (componentes proteicos) para formar as cores pardas e desenvolver aromas processados na reação de Maillard, também chamada de escurecimento não enzimático.
Essa reação ajuda a dourar as carnes, produz crostas acastanhadas no pão, desenvolve a base de molhos marrons escuros e cebolas caramelizadas.
Além disso, esta reação contribui para o aroma e sabor de muitos alimentos, como café, chocolate e pães assados.
Mas também é responsável pela perda de sabor e cor em muitos alimentos, como ketchup, vinhos e outros alimentos que, com o tempo, tendem a dourar ou ficam de cor marrom quando expostos ao oxigênio.
Geralmente, todos os monossacáridos livres tendo aldeído livre ou grupo hidroxilo cetónico são capazes de oxidação. Depois de oxidados, causam a redução de outras substâncias, sabendo-se que estão reduzindo os açúcares.
A sacarose ocorre naturalmente em muitos alimentos e é freqüentemente adicionada a muitos alimentos processados para dar a eles um sabor mais doce.
Leia também o nosso guia sobre 12 usos de restos de café
Resumo
Qualquer carboidrato que possa oxidar e causar a redução de outras substâncias sem ter que hidrolisar primeiro é conhecido como açúcar redutor, mas aqueles que não podem ser oxidados e não reduzem outras substâncias são conhecidos como açúcares não redutores.
A solução de Fehling, assim como a de Tollens e Benedict, realizam a oxidação.
Deixamos a seguinte tabela para você ver de maneira esquemática as diferenças entre açúcares redutores e açúcares não redutores.
Açúcares redutores Açúcares não redutores São carboidratos que podem atuar como agentes redutores devido à presença de grupos de aldeídos livres ou grupos de cetonas livres. São carboidratos que não podem atuar como agentes redutores devido à ausência de grupos aldeídos livres ou grupos livres de cetonas. Agentes redutores Agentes não redutores Eles têm grupos aldeído ou cetona livres. Eles não têm grupos aldeído ou cetona livres. Eles dão uma reação positiva ao teste de Fehling. Eles dão uma reação negativa ao teste de Fehling. Eles incluem todos os monossacarídeos e alguns dissacarídeos. Eles incluem alguns dissacarídeos e todos os polissacarídeos.
