A manteiga (manteiga na Argentina, Uruguai e Paraguai) é um produto usado especialmente em confeitaria, na preparação de bolos, biscoitos e outras delícias culinárias, para lhe dar um sabor, textura e suavidade excepcionais.
Mas nem sempre é aconselhável usar manteiga, quer porque estamos cuidando a ingestão de calorias ou sofremos de uma alergia ou intolerância alimentar.
Neste artigo, vou contar algumas coisas importantes sobre a manteiga, como sua composição química, função na cozinha, compostos que podem causar ou exacerbar patologias e como podemos substituí-la.
O que é manteiga e como é composto?
A manteiga é um tipo de gordura ou lípido de origem animal, produto da remoção do creme ou creme de leite de vaca. É uma mistura de água e gordura, formada por:
- 81-85% de triglicerídeos, vitaminas lipossolúveis A, D, E, K, colesterol e ácidos gordos.
- 14-16% de água.
- 0,5-2% de matéria seca não gorda (lactose, ácido láctico e proteínas) e minerais.
Quais funções a manteiga serve na cozinha?
Além de servir para temperar e transformar um pão mais apetitoso e aplicar em uma assadeira, as gorduras têm um papel fundamental no gosto, textura e aparência final dos alimentos.
A adição de lipídios às massas tem quatro funções básicas:
Razões pelas quais você pode precisar substituir manteiga
Embora a manteiga tenha quantidades muito baixas de proteína, pode desencadear uma reação alérgica em pessoas sensíveis, manifestando-se na pele e reações respiratórias, incluindo asma brônquica ( 1, 2 ).
Estima-se que 80% dos adultos sofram algum grau de intolerância à lactose, que deve fazer sem manteiga ( 3 , 4 , 5).
Muitos evitam a manteiga porque são ricos em gorduras saturadas, que se acredita que aumentam o risco de doenças cardiovasculares. No entanto, novos estudos contradizem essa versão, apesar das concentrações relativamente elevadas de colesterol que contém ( 5 , 6, 7).
A manteiga é basicamente gorda, por isso é um alimento hipercalórico, com cerca de 800 calorias por 100 gramas.
Outros optam por limitar o consumo, avaliando o custo / benefício, porque não justifica seus nutrientes magros em comparação com as calorias que ele fornece.
Substitutos de manteiga de acordo com o uso:
Ghee ou manteiga clarificada:
Ghee tem um ponto húmico mais alto do que a manteiga convencional, sendo mais exigido em algumas aplicações culinárias, como a salteada de alguns alimentos.
É melhor em preparações que exigem altas temperaturas para assar e servir a quente, como pães e biscoitos.
Você provavelmente deve ajustar ligeiramente a quantidade de líquido e farinha para usar porque fornece mais umidade em comparação com a manteiga.
Tem um delicioso odor de noz, uma vida útil mais longa do que a manteiga e pode ser usado em uma proporção de 1 a 1.
Pode ser um excelente substituto para a manteiga, numa proporção de 1 a 1. O único inconveniente do óleo de coco pode ser o seu sabor de coco, que é atenuado utilizando uma variante refinada deste óleo.
Na maioria das receitas, a manteiga pode ser substituída por azeite na proporção de 4 a 3. Para ilustrar, se a receita indicar uma xícara de manteiga, ela será substituída por ¾ xícaras de azeite.
O sabor intenso do azeite é excelente em receitas com um toque frutado ou noz, como muffins ou pão de abóbora.
Porque é líquido, não é um substituto ideal em receitas que exigem gordura para dar corpo e consistência, como alguns tipos de bolos e sorvete.
A maioria dos alimentos listados abaixo pode servir como um substituto para manteiga, usado em uma proporção de 1 a 1 e funciona melhor em receitas para pães rápidos, bolos, biscoitos, brownies e muffins:
Pureza de compota : reduz a quantidade de calorias em produtos assados, mas sendo muito doce, você deve reduzir a quantidade de açúcar adicionado.
Abacate ou abacate : adiciona nutrientes e lipídios saudáveis. Recomendo usar ingredientes como o chocolate para cobrir a coloração verde da massa.
Purê de banana: reduz a quantidade de calorias e gorduras na receita. Você deve adicionar as bananas lentamente, até alcançar a consistência desejada.
Iogurte grego : aumenta a quantidade de proteína, além de fornecer gordura para a textura. Fornece um toque picante.
Manteiga De Nogueira: Fornece alimentos cozidos com um sabor suave de noz e dá mais densidade à preparação.
Puré de abóbora : usa ¾ partes de purê em comparação com a manteiga.
Indiscutivelmente é um clássico para espalhar o pão e os cookies. Embora não exatamente o mesmo, eles são uma boa alternativa:
Azeite: com manjericão e um toque de pimenta.
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Manteiga de nozes : se espalha muito facilmente sobre seus cookies ou torradas.
Abacate : deve estar maduro.
Hummus : se espalha muito bem e dá umidade.
Queijo cremoso: como a casa de campo, ricotta ou creme de queijo ( 5 , 6 )
Os principais produtos que você NÃO deve usar para substituir a manteiga são margarina e óleo vegetal, já que foram submetidos a processos que lhe conferem alguma toxicidade, além de ser rico em gorduras trans, com efeito inflamatório ( 7,8,9 ).
Substituir manteiga é uma questão de tentativa e erro, pois pode ser bem sucedido em algumas receitas, mas não se ajusta ao gosto desejado em outros.
Então, da próxima vez que você vai cozinhar ou adicionar um sabor extra aos seus biscoitos e pães, você tem várias alternativas deliciosas para desfrutar e cuidar da sua saúde e da sua.
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